官方微信 官方微博
当前位置: 首页 > 美食 > 正文

这位“跨界”顺德菜师傅,以细节征服本土客味蕾

信息时报 | 记者 周乐乐 | 2020-01-18 12:15:41

在风格各异的五星级酒店中,W酒店可以说是“最具时尚感”,“最会玩”的国际酒店之一。295.com_【官方首页】-DG百家乐早前,广州W酒店重新装修了紫艳中餐厅,并迎来了他们的中餐厅新任行政总厨——来自顺德的刘均平师傅。据闻,紫艳中餐厅将打造中餐新概念,而这位接地气的粤菜刘师傅,将如何凭借他的精湛厨艺征服来自五湖四海的食客的味蕾呢?让人颇为期待!

采写/信息时报记者 周乐乐

摄影/信息时报记者 陈文杰

运动小将变顺德名厨,耐心坚持缺一不可

重新开业的紫艳中餐厅,无论是环境或出品都深度融入广府元素。餐厅设计萃取了“五羊传说”故事的元素,当记者走进玄关位,可透过半通透的“麦穗”转化而成的屏风看到餐厅大厅环境;而悬挂在天花板的灯具,则将传统灯笼改造为现代时尚造型,并将玻璃罩调为幻彩色调,与五羊传说的彩云影像呼应,同时兼具岭南建筑设计风采。

在装修风格如此贴地气的紫艳中餐厅,负责掌厨坐镇的主厨刘均平师傅所带来的菜式,与餐厅风格也相当吻合——在坚守粤菜传统基础上作出创新和改良。刘师傅生长于享有“吃在广东,厨出凤城”美誉的顺德,在家人的影响下,他从小就喜欢研究厨艺。但唯有熟识他的人才知道,他对于烹饪上的坚持与细致,其实与他曾为广东队航海模型运动员不无关系。

1991年正式退役后,刘师傅才开始长达30年的厨房工作和管理。对于拥有如此深厚厨艺经验的刘师傅来说,要把粤菜做好绝不是难事,但要如何将粤菜改良出让人眼前一亮的效果,却决非易事。295.com_【官方首页】-DG百家乐幸而,刘师傅平日不仅喜欢钻研关于厨艺的书籍并与其他厨师交流分享厨艺心得,还乐于与食客交流并聆听他们的反馈,因为他坚信学无止境,虚心学习方可不断进步。295.com_【官方首页】-DG百家乐通过多年的工作经验,刘师傅将各地菜系精髓融入粤菜创作;而在他的拿手菜中,更离不开顺德美食文化的影子。

巧用器皿,让吃饭更具仪式感和体验感

紫艷中餐厅推出一系列创意新菜单,从老火靓汤到鲍参海味,从当季食材再到滋养甜品,无一不是刘师傅带领团队亲自研发的。在众多菜肴中,刘师傅最引以为傲的当属这道创意招牌菜——原味卵石烹M9雪花牛肉。“这道菜传统中也有创新,看似简单,但要将细致功夫做到位并不容易。”刘师傅说。

如何保证高温鹅卵石送到客人面前时依旧保持温度,考验的是师傅对时间的把握;而牛肉要选用什么产地,要切成多大一片才能既保持肉的质感,也能方便食客自己“煎”牛肉,考验的是师傅对食材的理解。“澳洲M9级雪花牛肉,无路口感好香味都与日本和牛相近。”至于牛肉的厚薄,刘师傅表示要精确到毫米,“4毫米的厚度既锁住了肉汁,又保留了柔嫩的肉质。沾一点点澳洲海盐调味,就能吃的原汁原味牛肉香气。”

295.com_【官方首页】-DG百家乐为了让食客在紫艳中餐厅用餐时有更好的体验感和仪式感,在菜肴的呈现与器皿的选用上,刘师傅颇为用心。295.com_【官方首页】-DG百家乐如果说,“原味石烹牛肉”能给客人更好的体验感,那么“鲜鲍片松茸功夫汤”不仅仅是让喝汤更有仪式感,还有刘师傅的用心在其中。刘师傅贴心地交代,“汤水要先倒入‘公道杯,再倒入小茶杯里,经过两重‘过滤’后,就不会那么烫嘴,而且适中的温度能更好地让人品尝到汤的鲜味。”刘师傅还笑笑地说,“茶壶有保温的作用,所以一大壶汤慢慢地喝到最后,都不会冷掉。”

巧用心思,小小配菜升华鱼肉好鲜味

295.com_【官方首页】-DG百家乐作为来自顺德的名厨,烹鱼自然难不倒刘师傅。但如何能提升鱼肉的鲜嫩的口感和味道,没有扎实的粤菜烹饪功底是突破不了的。在一道“香港榄菜豆腐蒸银鳕鱼”,刘师傅巧妙地在橄榄菜和豉油这两样不起眼的细节处做突破,品尝过的人无不称赞。

香港榄菜有何特别之处?刘师傅说,香港老牌子的榄菜特别“和味”,而且它的咸鲜味能更好地吊出鱼的鲜嫩。记者夹起一块尝了尝,在浓郁的榄菜香味衬托下,鱼和豆腐都果然特别鲜,更特别的是,橄榄菜还有脆脆的口感。“这是因为橄榄菜有炸过,组合在一起时口感才会丰富。”而为求让橄榄菜酥脆,刘师傅透露,“要先用水过一下,否则橄榄菜会粘在一起。”

295.com_【官方首页】-DG百家乐至于蒸鱼豉油,刘师傅也格外用心,“酱油水是用水蛇骨和鲮鱼骨一起熬煮的浓汤调制而成的,骨头要先炒过,煲出来的汤才会更香浓。”据刘师傅说,这是他从前在顺德顺峰山庄工作时学的小技巧,这种豉油特有的鲜味,在其他地方可是很难吃到的哦!

巧用失误,妙龄乳鸽皮脆肉嫩好难忘

同样叫人一试难忘,还有这道“脆皮红烧妙龄乳鸽”。要知道,乳鸽之所以好吃,在于皮脆肉嫩,但一定要趁热品尝才不会“错失食机”。但刘师傅研创的生炸乳鸽,据说摆上好几个小时皮依旧会非常酥脆。这其中又是什么奥妙呢?刘师傅笑笑说,“这个创新,其实是在将错就错的情况下发现的。”

原来,有一次后厨因为特别忙,刘师傅在准备炸乳鸽前,打蛋浆时没有完全将泡沫隔掉,所以炸出来的乳鸽表皮不够光滑,以至于变成废品。但让人意想不到的是,当几小时后刘师傅为了不浪费食材而打算将乳鸽吃掉时,发现麻皮的部分口感依旧很脆。于是,这道卖相不太光滑的脆皮乳鸽才诞生了。

撕开乳鸽腿时,只见乳鸽的汁水混着油香缓缓流下来,让人食指大开。刘师傅强调,生炸的油温特别讲究,“要先用两百多度油温往乳鸽上慢慢淋油,让其变熟,出锅前再升高油温’抢皮‘,炸出来的乳鸽皮就会非常脆。”

信息时报社地址:广东省广州市广州大道南83号汇美商务中心四楼

信息时报社 版权所有(C) 粤ICP备14002173号-1 爆料电话:020-34323111 QQ:800023111 官方微博:@ 信息时报

举报及投诉电话:(020)34323133 邮箱:xxsb_gz@163.com

网上有害信息举报专区

页面底部区域 foot.htm